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- ItemAspectos da cadeia produtiva do morango orgânico(Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-06) Trovo, Laize de Castro; Vieira, LeandroA agricultura orgânica é um sistema holístico de gestão da produção que promove e melhora a saúde do agroecossistema, incluindo o aumento dabiodiversidadeedos ciclos biológicos,além daatividade biológica do solo. Enfatiza o uso de práticas de manejo em detrimento do uso de insumos agrícolas, levando em consideração que as condições regionais requerem sistemas adaptados localmente. Isso é feito usando, sempre que possível, métodos agronômicos, biológicos e mecânicos, em oposição ao uso de materiais sintéticos, para cumprir qualquer função específica dentro do sistema. O objetivo desse trabalho consistiu em analisar aspectos da cadeia produtiva do morango orgânico/agroecológico no Brasil.Dessa forma, considerando todos os pontos citados, este estudo levantou diversos dados sobre a produção orgânica/ agroecológica da cultura do morango. Foi tratado sobre a origem do fruto, em quais regiões existe o cultivo da planta no país e especificou sobre a produção de morango no estado de São Paulo. Foifeito um levantamento de dados bibliográficos sobre as implicações do uso de inseticidas para controle das pragas: naturais x agrotóxicos, e quais soluções são as mais sustentáveis para a culturade morangos. E, por fim, um levantamento bibliográfico sobre o cultivo de morango no Brasil a fim de levantar o que já foi produzido sobre essa temática.O estudo deste trabalhose propôs a fazer uma revisão de literatura sobre os aspectos da cadeia de produçãodo morango orgânico no Brasile conclui-se que a temática relacionada ao cultivo de morango orgânico vem ganhando muita relevância no meio acadêmico.Palavras-chave: Fragariaxananassa. Agroecologia. Produçãoorgânica.
- ItemDesenvolvimento de recobrimento comestível para a conservação pós-colheita do abacate tipo margarina(Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-12) Bragion, Daphne Sant Anna; Camilo, Vanessa Cristina GonçalvesOs revestimentos empregados em frutas e hortaliças desempenham um papel crucial na redução das perdas pós-colheita, podendo ser de origem animal ou vegetal. Neste estudo, foi avaliada a eficácia de um revestimento à base de carboximetilcelulose e óleo de girassol como uma estratégia para mitigar as perdas pós-colheita em abacates do tipo margarida. Dois tipos de surfactantes, o Tween 80 e a lecitina de soja, foram empregados no preparo da emulsão de óleo de girassol. A influência desses surfactantes, bem como da proporção de componentes, foi investigada por meio da análise da perda de massa durante o armazenamento em temperatura ambiente (23 ºC a 39 ºC) e sob refrigeração (5 ºC a 8 ºC). Os resultados revelaram que temperaturas mais baixas desempenham um papel significativo na preservação dos abacates tipo margarida, enquanto a variação na proporção de componentes no revestimento exerceu influência limitada nessa temperatura de armazenamento. Por outro lado, ao comparar abacates armazenados em temperatura ambiente, os revestimentos preparados com lecitina de soja demonstraram uma redução mais expressiva na perda de massa em comparação com aqueles preparados com Tween 80. Entretanto, os abacates submetidos aos tratamentos contendo lecitina apresentaram um significativo escurecimento. Portanto, este estudo destaca a viabilidade do uso de revestimentos à base de carboximetilcelulose e óleo de girassol como uma estratégia promissora na preservação pós-colheita de abacates do tipo margarida. A influência dos surfactantes e da temperatura no processo de armazenamento mostrou-se relevante, ressaltando a importância de considerar tais variáveis na formulação desses revestimentos. Contudo, é necessário realizar investigações mais aprofundadas para compreender os mecanismos subjacentes ao escurecimento observado nos abacates tratados com lecitina de soja, visando otimizar ainda mais a eficácia desses revestimentos na conservação dos frutos. Palavras-chave: Abacate. Recobrimento. Pós-colheita. Carboximetilcelulose. Óleo de girassol.
- ItemEstimativa de parâmetros cinéticos para fermentação alcoólica(Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-14) Fonseca, Keimili Timóteo da; Lima, Jaqueline Gardini de; Oliveira, Cassia Maria deO processo de fermentação alcoólica desempenha um papel crucial na produção de etanol, alimentos e produtos químicos em todo o mundo. A otimização deste processo é fundamental para garantir a eficiência, a qualidade e a redução de custos. O presente trabalho tem por objetivo incentivar estudos sobre a modelagem na fermentação de biorreatores, estimar parâmetros para modelos cinéticos de fermentação, identificando o modelo que melhor se ajusta aos dados experimentais, com auxílio de um software. A análise é realizada a diferentes temperaturas, o que amplia a compreensão dos processos fermentativos em várias condições. A metodologia envolve a utilização do software OptimusFer para a estimativa e ajuste dos parâmetros nos modelos de Monod, Andrews, Wu e Levenspiel. Os resultados mostraram que apesar de sua simplicidade, o modelo de Monod se destacou com melhor desempenho em relação aos outros dois modelos e reforça a importância da escolha do modelo adequado na otimização dos processos fermentativos, resultando em economia de custos e desenvolvimento de processos mais eficientes. Palavras-chave: Processo fermentativo. Modelos Cinéticos. Estimativa.
- ItemEstudo da produção e caracterização de kombucha de chá branco em escala laboratorial(Instituto Federal de São Paulo, 2023-11-30) Vendrami, Brenda Carolina de Lourenço; Rizzato, Márcia LuziaAtualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados em opções alimentares saudáveis que promovam efeitos benéficos à saúde, um exemplo de bebida em ascensão que atende a essas demandas é a kombucha. Originária da Ásia, essa bebida adocicada é elaborada a partir de chás fermentados da planta Camellia sinensis. O estudo abordou a produção e caracterização da Kombucha de chá branco em escala laboratorial, com foco na cinética do processo de fermentação. O inóculo utilizado foi a "Kombucha mãe" ou SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), e o substrato foi preparado com chá branco. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e acompanhamento visual do crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram uma adaptação positiva do SCOBY ao chá branco, evidenciada pela formação de novas camadas celulósicas. As análises microbiológicas mostraram a ausência de E. coli, S. aureus e bolores ao final do processo, indicando boas práticas de fabricação. As análises físico-químicas revelaram a produção de ácidos orgânicos, com redução do pH para valores adequados. A análise do ºBrix indicou o consumo de açúcares ao longo da fermentação. Além disso, foi conduzida uma segunda fermentação para adição de sabores (uva e gengibre com canela) e carbonatação. As análises finais mostraram que a Kombucha se manteve dentro dos padrões da legislação em termos de pH, ºBrix e acidez total, com a hipótese de que a canela pode ter influenciado na intensidade da carbonatação. A conclusão do estudo destaca o sucesso da adaptação do SCOBY ao chá branco, a produção satisfatória de Kombucha em escala laboratorial e a viabilidade do processo de adição de sabores. O trabalho fornece dados que podem ser utilizados para expandir a produção de Kombucha.
- ItemEstudo preliminar da implantação de uma indústria de laticínios(Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-19) Fregati, Vinícius Kobal; Vieira, Gláucia SantosAtualmente, por conta do mercado estar muito concorrido, faz-se mais necessário do que nunca realizar um planejamento antes de iniciar uma empresa. O atual projeto possui foco na área de Engenharia de Alimentos, com a realização de um estudo preliminar de implantação de uma indústria láctea. Foram realizados estudos dos processos industriais para a obtenção de leite desnatado, creme de leite pasteurizado (35% de teor de gordura), chantilly, manteiga e iogurte sabor morango, além do levantamento de matérias primas, equipamentos necessários e quadro de funcionários. Para realizar a análise de viabilidade, foram calculados os custos de produção, o preço de venda dos produtos pelo critério de Mark Up, o investimento fixo e o fluxo de caixa da futura empresa. Foram utilizadas as métricas como payback (quantidade de tempo necessário para o projeto se pagar), TMA (taxa mínima de aceitabilidade) e TIR (taxa interna de retorno). Ao fim do estudo, foi possível estimar o faturamento e lucro líquido da empresa, contudo os resultados de TIR e payback ficaram incondizentes com a realidade. Adicionando novas informações como preço de construção da fábrica, demais equipamentos industriais, gasto de energia elétrica, água e demais custos, pode-se encontrar um resultado mais próximo da realidade para a análise de viabilidade econômica.
- ItemProcessamento de polvilho azedo: fermentação e padronização de qualidade(Instituto Federal de São Paulo, 2023-01-29) Viegas, Henrique Sasso; Tosta, Christiann DavisO presente trabalho apresenta os principais conhecimentos atuais acerca do processamento de mandiocapara a fabricação de polvilho, com o intuito de otimização do processo através da padronização fermentativa,implantação de teste expansivoe melhora de rendimento por adequação da umidade. Testes buscando a padronização da fermentaçãodo polvilho azedo foram executadosinoculandodiferentes espécies de Lactobacillus, com os resultados mostrando pouca diferença quando comparado a microbiota natural, porém permitindoumacompanhamentomais preciso do processo e da qualidade do polvilho.Quanto a expansão, os testes mostraram também não haver melhorias expansivas, com correlação entre expansão e umidade. Sensorialmente, não se obteve diferença estatísticas entre as amostras. Palavras-chave: Mandioca.Inoculação. Expansão.Processo.Qualidade
- ItemRevisão bibliográfica: comparação entre diferentes técnicas de de secagem do lupúlo na fabricação de cerveja(Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-14) Ferraz, Vitória de Barros; Tininis, Cláudia R. Cançado SgorlonO lúpulo como ingrediente na produção de cerveja confere aroma, amargor e estabilidade coloidal à espuma, além de atuar como antioxidante e antimicrobiano protegendo a cerveja de processos oxidativos e de contaminações microbiológicas. É um ingrediente importante na produção de cerveja e afeta significativamente as propriedades sensoriais da bebida. A secagem do lúpulo é um passo crítico que pode afetar o aroma e o sabor da cerveja. Diferentes métodos de secagem, como secagem ao ar, secagem em forno e secagem por exaustão a frio, moldam de forma única a composição química do lúpulo. Essa escolha torna-se, assim, um ponto crucial, influenciando diretamente a experiência sensorial do consumidor. O presente trabalho tem por objetivo apresentar, por meio de uma revisão, conceitos relacionados a cerveja e a forma como os diferentes tipos de métodos de secagem do lúpulo podem interferir nas características sensoriais de tal bebida. Os métodos de secagem variam desde a secagem natural, que expõe o lúpulo à radiação solar, até a secagem artificial, que utiliza equipamentos para controlar a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem. Cada método tem suas próprias vantagens e desvantagens, e a escolha do método mais adequado depende de vários fatores, incluindo o tipo de lúpulo, as condições climáticas e os recursos disponíveis. A escolha do método de secagem pode ter um impacto significativo na qualidade final da cerveja, tornando essencial a escolha do método mais adequado para cada situação. Palavras-chave: Lúpulo. Processo. Secagem. Cerveja. Cervejeiros.
- ItemTransformação digital: estudo de caso em uma indústria de alimentos(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão, 2023-12-13) Calabrez, João Paulo; Xavier, Patrícia Alves; Souza, Juliana de Oliveira BecheriCom o avanço da tecnologia e o aumento da competitividade, as indústrias estão utilizando artifícios como inteligência artificial, internet of things, big data e cloud computing a fim de transformar digitalmente seus processos, para aumentar sua produtividade e reduzir custos tornando-as mais competitivas no mercado. Tendo isso em vista, este estudo tem como objetivo compreender a transformação digital em uma indústria de alimentos, concentrando-se em áreas-chaves como planejamento de vendas e operações, suprimentos, planejamento e controle da produção, logística e produção. Foi utilizada a metodologia de estudo de caso para apreender a transformação na empresa em análise. Foram observados investimentos significativos em sistemas avançados de controle de produção, que desempenharam papel crucial na coordenação operacional. Esses sistemas otimizaram desde o agendamento até o monitoramento em tempo real dos processos produtivos e atividades nos armazéns, resultando em eficiência operacional, rápida resposta a desvios e melhor alocação de recursos. O estudo destacou a importância da transformação digital na adaptação da indústria de alimentos a desafios contemporâneos, especificou quais desafios contribuíram para a compreensão prática desse processo em um contexto industrial, visando operações mais eficazes e sustentáveis. Palavras-chave: Transformação Digital. Indústria de alimentos. Inovação Tecnológica. Melhoria Contínua.
- ItemUso de resíduos agroindustriais como controle alternativo sobre o desenvolvimento de antracnose em bananas(Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-19) Paula, Gabriela Lara de; Baldini, Tales Renner de Souza; Juliana, JulianaA antracnose, causada pelo fungo filamentoso Colletotrichum musae, constitui uma das doenças que mais afetam a banana (musa spp) no período pós-colheita, prejudicando sua comercialização e trazendo significativas perdas qualitativas e quantitativas. Para o controle da doença é comum o uso de fungicidas sintéticos como o Imazalil e Tiabendazol em frutas recém colhidas, no entanto, o uso contínuo de agroquímicos tem sido associado ao aumento da resistência de fungos patogênicos. Deste modo, as pesquisas envolvendo métodos alternativos de controle de doenças, sobretudo referente ao uso de extratos vegetais, tem se intensificado. Desta maneira no trabalho presente analisou, in vitro e in vivo, o efeito dos resíduos agroindustriais de cambuci (Campomanesia phaea), tomate (Solanurn lycopersicum) e goiaba (Psidium guajava), sobre o crescimento de C. Musae, a partir de bananas adquiridas no comércio local. A avaliação in vitro, o tratamento realizado com meio de cultura BDA + tetraciclina (50µg/mL), nas concentrações de 5, 10, 20 e 30% (p/v) de cada extrato, e a avaliação in vivo, em bananas nanicas com 3 furos espaçados foram inoculado cerca de 10µl da solução de água destilada contendo uma suspensão 3,5x105 conídios/ml do C. musae, distribuídas em caixas plásticas, e após 24 horas da inoculação dos conídios se fez o tratamento curativo realizado com concentrações de 30%, 60% e extrato puro, onde se aplicou 10µl no mesmo ferimentos dos grupos determinados. Observou-se que nos resultados in vitro o cambuci apontou os melhores resultados, com inibição de 100% do crescimento do fungo filamentoso em todas as concentrações determinadas, enquanto o tomate e a goiaba na concentração de 5% inibiram 67,73 % e 30,20%. No teste in vivo, no extrato puro goiaba obteve o melhor resultado de inibição de 71,6%, enquanto o cambuci em concentração de extrato 60% teve o menor valor inibitório de 35,3%. Palavras-chave: Colletotrichum musae. Cambuci. Goiaba. Tomate. Musa spp.